สำหรับคนที่ชื่นชอบหรือถนัดเรื่องการบริหารจัดการ การทำร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์อาจเข้าทางคุณ แต่ถ้าใครไม่ชอบการจัดการหรือคิดว่าร้านอาหารบุฟเฟต์จัดการง่าย สิ่งนี้อาจกลายเป็นยาขมสำหรับคุณโดยไม่รู้ตัว เพราะหน้าร้านที่ดูเหมือนไม่มีอะไร หลังร้านไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด วันนี้จึงขอนำ ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟต์ มาให้พิจารณากัน
ร้านอาหารบุฟเฟต์ส่วนใหญ่ มักจะมีต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) ที่มากกว่าร้านอาหารทั่วไปประมาณ 5-10% เนื่องจากเราจำกัดหรือควบคุมการกินของลูกค้าไม่ได้ ยิ่งลูกค้าจ่ายราคาแพงเท่าไร ก็ยิ่งต้องกินให้เยอะเพื่อจะได้รู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไป นอกจากนี้ต้นทุนวัตถุดิบยังขึ้นราคาทุกปี ตรงข้ามกับราคาขายที่นานๆ ทีถึงจะปรับขึ้นได้ หากไม่มีการวางแผนจัดการที่ดีแล้ว อาจส่งผลให้ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุนก็เป็นได้
2.ไม่เหมาะกับพื้นที่ขนาดเล็ก
จากการที่ต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) ของร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์สูงกว่าร้านทั่วไป ทำให้ได้กำไรต่อหัวน้อยแล้ว การที่ร้านมีขนาดเล็ก ยังทำให้รองรับลูกค้าได้น้อยอีกด้วย เช่น ช่วงเวลาเที่ยงหรือเย็นที่มีลูกค้ามาก แทนที่จะได้ลูกค้า 50 ที่ กลับเหลือเพียง 15 ที่เท่านั้น ส่งผลให้กำไรตอนสิ้นเดือนเหลือน้อยนิด ไม่คุ้มค่าเช่าที่ ค่าจ้างพนักงานหรือค่าบริหารจัดการเลย ดังนั้นเราจะสังเกตได้ว่าร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์หมูกระทะ ปิ้งย่าง หรือร้านชาบู ส่วนใหญ่มักมีขนาดใหญ่ เพื่อชดเชยกำไรต่อหัวที่หายไปนั่นเอง
ร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ ถือเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ควบคุมการสูญเสียวัตถุดิบได้ค่อนข้างยาก เริ่มตั้งแต่การที่ลูกค้าเลือกกินเฉพาะสิ่งที่ตัวเองชอบ และไม่กินอาหารบางชนิด ถ้าเป็นร้านอาหารประเภท Self service ที่ลูกค้าจะต้องลุกไปตักอาหารเอง เช่น บุฟเฟต์ในโรงแรมซึ่งต้องเตรียมอาหารทุกชนิดให้พร้อมอยู่เสมอ หากไม่มีการวางแผนเมนูหรือคาดเดาพฤติกรรมลูกค้าให้ดี โอกาสที่อาหารเหลือเป็นไปได้สูงมาก ขณะเดียวกันลูกค้าเองอาจตักหรือสั่งอาหารมากเกินความพอดี เนื่องจากกลัวไม่คุ้มค่า ทำให้กินไม่หมด ส่งผลให้ต้นทุนของร้านเพิ่มขึ้นทันที จึงเป็นที่มาของกฎทั่วๆ ไปในร้านบุฟเฟต์ประเภทหมูกระทะ ที่จะปรับเงินลูกค้าหากตักอาหารมาเกินความต้องการ
ด้วยความที่ร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่จำกัดเวลาการกินประมาณ 1.30 – 2 ชั่วโมง เพื่อไม่ให้ลูกค้านั่งนานจนเกินไป ลูกค้าจึงมักจะนั่งกินจนเกือบหมดเวลา เพราะรู้สึกว่าต้องกินให้คุ้ม แต่โดยปกติการกินอาหารต่อหนึ่งรอบของลูกค้ามักอยู่ที่ประมาณ 30 -60 นาทีเท่านั้น ดังนั้นเมื่อเปรียบเทียบเวลาขายที่เท่ากัน โอกาสทำรอบการขายของร้านบุฟเฟต์จะน้อยกว่าร้านอาหารทั่วไป
เนื่องด้วยการแข่งขันในธุรกิจอาหารที่เพิ่มสูงขึ้น ร้านอาหารบุฟเฟต์จึงพัฒนาคุณภาพ ทั้งรสชาติและการบริการให้เทียบเท่ากับร้านอาหารทั่วไป จากเมื่อก่อนที่มักทำอาหารเตรียมไว้ แล้วให้ลูกค้าเลือกตักเอง (วิธีนี้การจัดการไม่ยุ่งยากนัก ทั้งเรื่องการเตรียมวัตถุดิบและจำนวนพนักงาน) เมื่อต้องพัฒนาคุณภาพจึงต้องเปลี่ยนลักษณะการให้บริการมาเป็นการทำสดใหม่ทุกจาน สิ่งที่ตามมาคือ การจัดการที่ยุ่งยากกว่า เช่น ปกติลูกค้าของร้านอาหารทั่วไปอาจสั่งอาหารแค่ 2-3 ครั้ง และสั่งไม่กี่จาน แต่เมื่อเป็นร้านบุฟเฟต์ปริมาณอาหารจะเพิ่มเป็นทวีคูณ รวมไปถึงจำนวนพนักงานที่ต้องมีให้เพียงพอด้วย เพราะเมื่อไรที่ร้านบริการหรือเสิร์ฟอาหารช้า ลูกค้าอาจจะมองว่าทางร้านกำลังถ่วงเวลาอยู่นั่นเอง
เมื่อทราบข้อจำกัดและข้อควรระวังของการทำร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์กันแล้ว อย่าเพิ่งถอดใจ ล้มเลิกความฝันกันนะครับ เพราะหากคุณเตรียมตัวดี บริหารจัดการร้านอย่างเหมาะสม ก็สามารถอยู่รอดและทำกำไรได้ไม่ยาก ลองคิดกลับกันว่าหากร้านบุฟเฟต์ประสบความสำเร็จยากนัก คงไม่มีร้านบุฟเฟต์ที่โตวันโตคืน ขยายสาขาเป็นว่าเล่นอย่างปัจจุบันหรอก จริงไหมครับ
