ความน่าสนใจของธุรกิจชาบูชาบู

          ความง่ายของการเป็นเจ้าของร้านชาบูชาบูนั้น แม้แต่สาวโรงงาน ก็ยังสามารถใช้เวลาหลังเลิกงาน และเงินเก็บเล็กน้อยมาเปิดได้

           ตัวอย่างสาวโรงงานนี้ มาจากร้านจำหน่ายอุปกรณ์เปิดร้านชาบูชาบูครบวงจร goody shabu shop ซึ่งเมื่อเธอมองเห็นช่องทางการเปิดร้านชาบูชาบูแล้ว ก็นำเงินเก็บที่มีอยู่ค่อยๆ ซื้ออุปกรณ์ทีละชุด เปิดบริการให้เพื่อนพนักงานที่พักอยู่ย่านเดียวกันได้อิ่มอร่อย จนสามารถขยายต่อเรื่อยๆ

          อย่างที่กล่าวข้างต้นว่า แม้ไม่มีความถนัดด้านการปรุงอาหาร ก็สามารถเปิดร้านชาบูชาบูได้ เพราะด้านรสชาตินั้นลูกค้าเป็นคนรังสรรค์ แม้กระทั่งน้ำจิ้มก็มีขายสำเร็จรูปตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น น้ำจิ้มและน้ำซุป ถือว่าเป็นหัวใจหลักของอาหารประเภทนี้ ฉะนั้นหากทำเอง และมีรสชาติที่แตกต่าง อร่อย ก็จะเป็นตัวดึงดูดลูกค้าได้ดี

 

1. น้ำซุป
2. น้ำจิ้ม  น้ำจิ้มชาบูชาบู สูตรอร่อยที่ขาดไม่ได้
3. เนื้อต่างๆ
4. ผัก และเห็ดต่างๆ
5. เมนูเส้น
6. เครื่องเคียงอื่นๆ
7. ของหวาน
8. เครื่องดื่ม

 

ราคาอุปกรณ์ร้านชาบูชาบู

          องค์ประกอบสำคัญที่ร้านชาบูชาบูจะขาดไปไม่ได้เลย นอกจากวัตถุดิบอาหาร นั่นก็คือ “อุปกรณ์” ที่ใช้ภายในร้าน  ผู้ประกอบการควรศึกษาและจัดเตรียมวัสดุอุปกรณ์ต่างๆ ให้ครบถ้วนเพื่อสามารถบริการลูกค้าตามจำนวนที่คาดการณ์ไว้ได้อย่างไม่ขาดตกบกพร่อง  ราคาค่าอุปกรณ์ดังต่อไปนี้ คำนวณในจำนวน 10 โต๊ะ ไม่รวมค่าสถานที่

 

การบริหารต้นทุน

          การบริหารต้นทุนมักเป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการใหม่ๆ คิดไม่ถึง หลายคนมีเงินลงทุนเท่าไหร่ก็นำมาซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์ทั้งที่จำเป็นและไม่จำเป็น โดยไม่คำนึงถึงเงินหมุนเวียนจนทำให้กิจการสะดุด เพราะฉะนั้นการบริหารเงินจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะทำให้กิจการรุ่งดำเนินต่อไปได้ ซึ่งมีสูตรคำนวณง่ายๆ ดังนี้

•  ต้นทุนอาหาร ควรอยู่ที่ 25 – 35 เปอร์เซ็นต์
•  ต้นทุนด้านแรงงาน ควรอยู่ที่ 15 – 25 เปอร์เซ็นต์
•  ต้นทุนคงที่ เช่น ค่าเช่า เงินเดือนพนักงาน ควรอยู่ที่ 15 – 20 เปอร์เซ็นต์
•  ต้นทุนผันแปร ควรอยู่ที่ 10 – 15 เปอร์เซ็นต์

          ด้วยต้นทุนเหล่านี้ หากตั้งเป้ายอดขายที่วัน ละ 10,000 บาท
          ต้นทุนด้านอาหารควรอยู่ที่ 2,500 – 3,500 บาท
          ต้นทุนด้านแรงงาน ควรอยู่ที่ 1,500 – 2,500 บาท
          ต้นทุนคงที่ ควรอยู่ที่ 1,500 – 2,500 บาท
          ต้นทุนผันแปร ควรอยู่ที่ 1,000 – 1,500 บาท

          จากค่าตัวอย่างนี้ หากนำอัตรา ‘ต่ำสุด’ มาคำนวณ จะได้ต้นทุนต่อวันที่ 6,500 บาท ได้กำไร 3,500 บาท

          จากค่าตัวอย่างนี้ หากนำอัตรา ‘สูงสุด’ มาคำนวณ จะได้ต้นทุนต่อวันที่ 10,00 บาท เท่ากับไม่ได้กำไรเลย

          ฉะนั้นควรบริหารต้นทุนให้ดี อย่าให้มากจนเกินไป แต่ก็อย่าลดต้นทุนจนทิ้งคุณภาพที่ดีไป

          สิ่งที่ควรพิจารณาให้ดี คือเรื่องต้นทุนค่าเช่า และค่าแรงพนักงาน เพราะทั้งหมดนี้เป็นต้นทุนที่คงที่ ไม่สามารถลดได้

          ทั้งนี้บางคนได้ทำเลร้านที่อยู่ในเมืองและมีค่าเช่าสูง แต่ไม่สามารถคาดการณ์ได้ว่าจะขายได้เท่าไร ต่อให้ลงกลางเมืองแต่ค่าเช่าสูง การประสบความสำเร็จก็เป็นไปได้ยาก แต่ถ้าทำเลห่างจากเมืองออกมานิดหน่อย แต่สามารถดึงลูกค้าให้มากินได้ อาศัยว่าค่าเช่าถูกลง ก็จะสามารถอยู่ได้ยั่งยืนกว่า

 

แนวโน้มการเติบโต สภาวะการแข่งขันในตลาด

          เมื่อต้นปี พ.ศ. 2557 โครงการส่งเสริมการเผยแพร่ร้านอาหารญี่ปุ่นในต่างประเทศ สาขาประเทศไทย หรือ JRO ได้คาดการณ์ว่า อีก 3 – 4 ปีข้างหน้า ไทยจะกลายเป็นประเทศที่มีร้านอาหารญี่ปุ่น ติด 1 ใน 5 ของโลก โดยปัจจุบันประเทศไทยถือเป็นประเทศที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นเป็นอันดับ 7 ของโลก มีร้านอาหารญี่ปุ่นทั้งสิ้น 1,800 ร้าน (ข้อมูลเมื่อเดือนมกราคม พ.ศ. 2557) มีอัตราการเพิ่มขึ้นเดือนละ 20 ร้าน โดยเฉพาะในพื้นที่ชอปปิ้งมอลล์ ขณะที่รายได้เฉลี่ยต่อร้านอยู่ที่ 2 ล้านบาท

          จากข้อมูลเบื้องต้นแสดงให้เห็นว่า ความนิยมอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย มีแนวโน้มไปได้ดี ส่วนสาเหตุการได้รับความนิยมนั้น JRO ให้เหตุผลว่า…

          “ปัจจัยการกระตุ้นให้อาหารญี่ปุ่นเติบโตในตลาดประกอบด้วย 3 ปัจจัยหลัก ได้แก่ 1. รสชาติความอร่อย  2. ความเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ 3. ราคาที่มีความสมเหตุสมผลกับคุณภาพ ซึ่งหากเปรียบเทียบกับอาหารยุโรปนั้นถือว่าอาหารญี่ปุ่นมีส่วนประกอบของสมุนไพรจากพืช ซึ่งดีต่อสุขภาพมากกว่า บวกกับความใกล้เคียงด้านวัฒนธรรมและการบริโภค ทั้งนี้หากประเทศไทยมีการพัฒนาด้านเศรษฐกิจ ปัญหาการเมืองที่น้อยลง รวมถึงผลตอบรับจากการเปิดประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน (เออีซี) และการเข้ามาของจำนวนนักท่องเที่ยวที่เพิ่มขึ้น จากที่คาดการณ์ว่าจะมีสูงถึง 25 ล้านคนในปีนี้ และหากมีการเพิ่มขึ้นเป็น 30-40 ล้านคน จะทำให้ลำดับของไทยเพิ่มขึ้น จากปัจจุบันอันดับ 1 คือ สหรัฐอเมริกา 1.5 หมื่นสาขา รองมาคือ จีน 4 พันสาขา และไต้หวัน 3 พันสาขา”

          ทางด้านแนวโน้มร้านอาหารญี่ปุ่นประเภทปิ้งย่าง และชาบูชาบูนั้น จากรายงานวิจัย ‘ปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดบริการที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมการใช้บริการร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ประเภทปิ้งย่าง สุกี้และชาบูชาบูของผู้บริโภคในพื้นที่ฝั่งธนบุรี กรุงเทพมหานคร’ ของ ศิรินันท์ อมรประเสริฐชัย สรุปว่า…

          ส่วนใหญ่ผู้บริโภคเป็นเพศหญิง มีอายุระหว่าง 24 – 35 ปี สถานภาพโสด ระดับการศึกษา ปริญญาตรีขึ้นไป อาชีพพนักงานบริษัทเอกชน รายได้เฉลี่ยนต่อเดือน 10,000 – 19,999 บาท และมีจำนวนสมาชิกในครอบครัว 2 – 5 คน

          ลักษณะการใช้บริการ เป็นการใช้บริการร่วมกับเพื่อน โดยตั้งใจไปรับประทานบุฟเฟ่ต์โดยเฉพาะ ใช้บริการในวันเสาร์ – อาทิตย์/ วันหยุดนักขัตฤกษ์ ซึ่งจะเลือกร้านประจำ สาขาเดิม ในระยะ 3 เดือนที่ผ่านมา ได้ไปใช้บริการ 1 – 3 ครั้ง โดยแต่ละครั้งจะไปรับประทาน 2 – 5 คน ส่วนมากจะใช้เวลาในการรับประทานมากกว่า 1 ชั่วโมง และภายใน 3 เดือนข้างหน้าจะกลับมาใช้บริการอีกแน่นอน

          งานวิจัยข้างต้นสอดคล้องกับ รุจิรา ถาวระ (2549) ซึ่งได้ศึกษาเรื่องพฤติกรรมผู้บริโภคอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ของผู้บริโภค กรณีศึกษาภัตตาคาร อาหารญี่ปุ่นชาบูชิ พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่นิยมมากับเพื่อนบ่อยที่สุด โอกาสที่ได้มารับประทาน เพราะตั้งใจมารับประทาน โดยมาช่วงวันเสาร์ – อาทิตย์ วันหยุดนักขัตฤกษ์ และจำนวนคนที่ร่วมรับประทานด้วย เฉลี่ยครั้งละ 4 คน ใช้เวลารับประทานโดยเฉลี่ยประมาณ 1 ชั่วโมง

          ด้านปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดนั้นได้ข้อสรุปว่า ผู้ตอบแบบสอบถามชอบร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ที่มีเนื้อสัตว์ เครื่องดื่ม ชอบอาหารเคียง และขนมหวานที่มีให้เลือกหลากหลายประเภท และชอบผักที่มีความสดใหม่

          ด้านราคาได้ข้อสรุปว่า…ส่วนใหญ่ผู้ตอบแบบสอบถามชอบร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ที่มีราคาค่าใช้บริการมีราคาเดียว เช่น 299 บาท และราคาเท่ากัน หรือใกล้เคียงร้านอาหารประเภทใกล้เคียงกัน

         ด้านช่องทางการจำหน่าย ได้ข้อสรุปว่า…ส่วนใหญ่ผู้ตอบแบบสอบถามชอบร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ที่ร้านตั้งอยู่ในทำเลที่สะดวกในการเดินทาง มีที่จอดรถเพียงพอ

          ด้านส่งเสริมการขาย…ส่วนใหญ่ผู้ตอบแบบสอบถามชอบร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ที่มีบัตรสมาชิก เพื่อรับส่วนลด หรือสะสมยอดเพื่อรับส่วนลด และ
มีการโฆษณาประชาสัมพันธ์ผ่านอินเทอร์เน็ต รีวิวในเว็บไซต์ต่างๆ

          ด้านบุคคล หรือพนักงาน…ส่วนใหญ่ผู้ตอบแบบสอบถามชอบร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ที่พนักงานให้บริการด้วยความเป็นมิตร ยิ้มแย้มแจ่มใส

          ด้านลักษณะทางกายภาพของสถานที่ให้บริการ…ส่วนใหญ่ผู้ตอบแบบสอบถามชอบร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ที่ร้านอาหารมีความสะอาด มีการจัดการกลิ่นภายในร้านที่ดี

          ด้านกระบวนการให้บริการ…ส่วนใหญ่ผู้ตอบแบบสอบถามชอบร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ที่มีการเสิร์ฟ หรือเติมอาหารที่ดี รวดเร็ว การเรียกพนักงานระหว่างรับประทานอาหาร และการจัดเก็บทำความสะอาดโต๊ะอาหารเป็นไปอย่างว่องไว

          ทั้งนี้ผู้ทำการวิจัยได้ให้ข้อเสนอแนะไว้ว่า…

          ผู้มีอายุ 15 – 34 ปี จะมาใช้บริการร่วมกับเพื่อน และผู้บริโภคที่มีอายุ 35 ปีขึ้นไป จะมากับครอบครัว ซึ่งส่วนใหญ่มีสมาชิก 2 – 5 คน ดังนั้นผู้ประกอบการควรจัดรายการส่งเสริมการขายให้สอดคล้องกับพฤติกรรม เช่น จัดโปรโมชั่น มา 4 จ่าย 3 เป็นต้น

          ผู้บริโภคใช้บริการในวันเสาร์ – อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ เป็นจำนวนมาก ดังนั้น ผู้ประกอบการควรบริหารจัดการร้านในช่วงเวลานี้ให้ดี อาหารต้องเพียงพอเพื่อรองรับจำนวนคนที่มาก การจัดคิวเป็นไปตามลำดับก่อนหลัง การจัดการในร้าน เช่น การเสิร์ฟ การเติมอาหาร ต้องเป็นไปอย่างรวดเร็ว บรรยากาศภายในร้านก็จะต้องสะอาดเรียบร้อยและพนักงานที่ให้บริการก็ควรมีความพร้อมในการให้บริการ เป็นต้น

          ผู้ใช้บริการมักพบเห็น และรู้จักร้านผ่านสื่ออินเทอร์เน็ต และสื่อสิ่งพิมพ์เป็นจำนวนมากที่สุด ดังนั้น ผู้ประกอบการควรให้ความสำคัญกับการโฆษณาสื่อสารการตลาดผ่านช่องทางประเภทนี้ เช่น มีการรีวิวผ่านเว็บไซต์ เป็นต้น